Plantas medicinales

Escanda - el saludable grano antiguo

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La espelta es un pariente del trigo y uno de los cereales más antiguos conocidos. El trigo moderno rinde más y es más fácil de procesar que la espelta, por lo que desplazó en gran medida al grano antiguo. Sin embargo, la espelta recientemente ha regresado: en primer lugar, se considera más saludable que el trigo, en segundo lugar, también es adecuado para un clima más duro.

Escanda - los hechos más importantes

  • La espelta es una cosecha muy antigua. El grano se cultivó al menos hace 7500 años.
  • La espelta contiene una gran cantidad de sílice, además de proteínas, minerales y oligoelementos.
  • La espelta contiene todos los aminoácidos importantes para sintetizar proteínas y, por lo tanto, es particularmente adecuada para una dieta vegana.
  • La espelta contiene proteínas ATI que también se encuentran en el trigo. Como alternativa a la intolerancia al trigo resultante de estas sustancias, el grano no es adecuado.
  • Los productos hechos de harina de espelta se secan más rápido que los productos comparables hechos de harina de trigo y centeno.
  • La espelta tiene un sabor más intenso que el trigo, que los conocedores describen como nuez. Este aroma es una de las principales razones por las cuales el grano encuentra amigos nuevamente.

Ingredientes

En general, los ingredientes de la espelta son similares a otros cereales de trigo. Sin embargo, el contenido de sílice es significativamente mayor, y los componentes del gluten difieren con la misma claridad. El gluten de espelta no contiene w-gliadina, a diferencia del trigo. 100 g de espelta contienen 10 g de proteína y 63 gramos de carbohidratos. Las vitaminas son riboflavina, niacina, B2, B 6, A, C y E. La espelta proporciona minerales con sodio, calcio, potasio, fósforo, una alta proporción de magnesio y una menor proporción de hierro. Los oligoelementos de espelta son zinc, cobre, manganeso y sílice.

Además, el grano contiene ácido fítico, lo que dificulta la absorción de los nutrientes. Tradicionalmente, el grano se empapa en agua y luego se vierte. Así es como se crea la fitasa, que libera el ácido fítico de los minerales.

Ventajas de la espelta sobre otros cereales

Spelt es actualmente una estrella en la "escena orgánica" y se considera más saludable que otros tipos de granos. Por un lado, esto se debe a su "edad": como "grano antiguo" se considera particularmente poderoso: un lobo en comparación con el Chihuahua. Por otro lado, la científica médica cristiana Hildgard von Bingen lo elogió en la Edad Media en su trabajo "Physica", y "Hildegardmedizin" goza de una popularidad ininterrumpida entre los esoteristas.

¿Cuál es el beneficio de las ventajas de la espelta sobre otros cereales? No está científicamente claro si la espelta se puede procesar mejor que el trigo en el caso de la intolerancia alimentaria, al menos si hay intolerancia a ciertas proteínas. Esto se debe a que también contiene espelta. La espelta es alta en fibra y ácidos grasos insaturados, lo que promueve una digestión saludable. La espelta contiene significativamente más de los aminoácidos triptófano y fenilalanina en comparación con el trigo. La espelta es ideal para una dieta vegana. Contiene los aminoácidos importantes que el cuerpo necesita para sintetizar proteínas.

Escanda como planta medicinal

La cantidad respetable de sílice promueve el tejido corporal, lo mantiene elástico y fortalece el cabello, las uñas y la piel. La sílice también aumenta la capacidad de concentración.

La fenilalanina es importante para la formación de dopamina, adrenalina y noradrenalina, es decir, la felicidad, la acción y las hormonas del estrés. Un nivel bajo de estas hormonas puede conducir a la depresión. La adrenalina y la noradrenalina regulan la presión arterial. Sin embargo, como con todas las hormonas, lo siguiente se aplica aquí: un suministro solo es correcto si hay una deficiencia. La serotonina anima el estado de ánimo y provoca sentimientos de euforia, como entusiasmo.

La espelta contiene glucósidos cianogénicos, que se dividen y liberan por la saliva. Luego actúan contra los microbios en la boca y promueven la bioquímica del sistema inmune en el cuerpo.
La espelta es adecuada para los diabéticos, porque la fibra extraída de la espelta se procesa más lentamente que la del trigo.

Proteínas incompatibles

Los cereales del género del trigo contienen gluten y otras proteínas, como los inhibidores de la tripsina amilasa. Ambos se consideran sospechosos principales cuando las personas sufren de intolerancia al trigo. ¿Esto también se aplica a la espelta?

Los científicos de biología de sistemas alimentarios en la Universidad Técnica de Munich examinaron 40 muestras de varios tipos de granos modernos y antiguos, un total de ocho tipos de cinco tipos diferentes, incluidos trigo, espelta y einkorn.

Publicaron los resultados en la revista "Agricultural and Food Chemistry". En consecuencia, solo Einkorn contenía muy pocas proteínas que inhiben la digestión.

Las proteínas ATI protegen el grano de la naturaleza porque bloquea las enzimas digestivas de los depredadores. También estimulan los transmisores que promueven la inflamación y esto puede provocar problemas intestinales, dolor en las articulaciones, fatiga crónica y estados depresivos. También pueden desencadenar alergias a las plantas del género del trigo.

En el estudio, la espelta incluso tenía un mayor nivel de proteína ATI que el trigo común, mientras que el einkorn no contenía o solo cantidades extremadamente pequeñas de estas sustancias. Los científicos declararon claramente que, de acuerdo con la situación actual del estudio, solo se puede recomendar un grano como alternativa para la intolerancia al trigo, no deletreado sin palabras. Otros estudios aún están pendientes.

Una vieja planta nutritiva

La espelta es una cosecha más antigua que el trigo y se cultiva a partir de Emmer. El pueblo germánico de los alemanes en el sur de Alemania, en Suabia y Suiza, cultivó el grano. Incluso hoy, los nombres de lugares como Dinkelhausen recuerdan esta temprana cultura de los cereales. Las variedades de espelta como "Schwabenkorn" también muestran esta antigua extensión. En la dieta "natural" esotéricamente inspirada, la espelta es particularmente importante debido al clérigo Hildegard von Bingen (1098-1179) que lo elogió como el cereal más saludable y lo recomendó para varias enfermedades.

Las áreas cultivadas más antiguas conocidas se encuentran en las tierras bajas de las montañas de Ararat y tienen aproximadamente 7500 años de antigüedad. Las culturas de espelta se han conservado en Suecia desde alrededor de 2500 a. C. y alrededor de 1700 a. C. en la Suiza de habla alemana.

El cultivo de la espelta cayó drásticamente en los tiempos modernos. Esto se debió principalmente al hecho de que el trigo produce mayores rendimientos y el procesamiento de la espelta, en la que la cáscara y el núcleo han crecido juntos, requiere pasos de trabajo adicionales. Dinkel ha estado en auge nuevamente por algún tiempo. Por un lado, esto se debe al hecho de que se considera "grano antiguo" en la agricultura orgánica, en segundo lugar debido a los adherentes de la "medicina Hildegard" y en tercer lugar debido a su sabor a nuez picante, que muchos ven como una alternativa a la harina de trigo "neutral". Hoy la espelta se cultiva en 50,000 hectáreas en Alemania.

Harina de espelta - ventajas y desventajas

La espelta es más difícil de procesar que la harina de trigo. Debido a que la espelta contiene más gliadina pero menos gluteína, la masa de espelta se vuelve más inestable que la masa de trigo; son más fáciles de amasar, pero también son fáciles de amasar demasiado suaves, también se rompen rápidamente. Por lo tanto, los profesionales de la panadería agregan unas gotas de ácido ascórbico a una mezcla de espelta, lo que proporciona la retención necesaria.
Las galletas de espelta y los pasteles de espelta se secan más rápido que los pasteles comparables hechos de trigo y centeno porque la espelta absorbe menos agua.

Sin embargo, la espelta se pega lo suficiente como para producir pan y productos horneados con la harina. También se puede mezclar con otros cereales. Otros productos de espelta incluyen sémola, un tipo de cuscús y café de grano. Los granos de espelta también se pueden cocinar sin moler y son populares como ingrediente de sopa o guarnición en las cocinas de alimentos integrales.
La gran ventaja es el aroma. El grano sabe a nueces y tiene un sabor mucho más notable que el trigo. A diferencia de la harina de trigo, la harina de espelta no solo es una "lámina" para otros gustos, sino que también establece su propio acento.

Hornear pan de espelta

El pan de espelta tiene un sabor abundante y contiene más nutrientes que el pan de trigo. Se puede preparar fácilmente (como una masa de levadura) o con masas que requieren trabajo preparatorio como una levadura. La masa madre conduce a un aroma más fuerte y sabe a ácido fino y se complementa con la nuez de la espelta. Además, un pan de espelta con masa madre permanece húmedo.

El sésamo, los pistachos, las semillas de lino y las nueces son particularmente adecuados para la masa de pan de espelta. Para darle sabor y jugo al mismo tiempo, son adecuadas las zanahorias, las cebollas, las papas y la calabaza. Las especias de pan que acompañan a la espelta son el cilantro, el hinojo, el comino, la alcaravea y el anís. El pan de espelta también combina bien con aceitunas negras, tomates secos / bruschetta, pinos y pesto verde y rojo.
Asegúrese de que los ingredientes húmedos como las zanahorias (ralladas) o las cebollas (ralladas) extiendan el tiempo de cocción y el tiempo de cocción antes. Esto no se aplica a las especias, no tienen influencia en el tiempo de preparación.

Debe tener cuidado con la masa de espelta al amasar, de lo contrario se volverá demasiado suave y la masa de pan deseada se verá como una empanada de vaca. Una masa al borde del amasado se anuncia con un brillo. La masa está lista cuando se puede adelgazar con la punta de los dedos. En el horno, la masa de espelta necesita un tazón pequeño de agua para que la corteza del pan no se seque. Cuando el pan de espelta esté listo, déjelo enfriar antes de comer, de lo contrario la corteza se rasgará fácilmente. (Dr. Utz Anhalt)

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